La joya "cuadraíta" de Marchena
Pepe Monforte (Diario de Sevilla), 4 de enero de 2019
- El horno de Cantareros elabora una de las versiones más sublimes del mollete en Andalucía utilizando un horno de leña con más de dos siglos
Los hermanos Reina Corpas con sus molletes / COSASDECOME
Parece como si quisieran pasar desapercibidos a los ojos del mundo. Te da la impresión de que los hermanos Reina Corpas disfrutan tanto con su trabajo que no quieren que nadie profane el templo del mollete en el que reina un horno “moruno” que se enciende cada día desde hace más de 200 años.
En la puerta del obrador, situado en el número 34 de la calle Cantareros, apenas una pequeña placa indica que estamos en el horno…para descubrir el tesoro hay que entrar para dentro. Todavía conservan la estructura de algunas antiguas panaderías que estaban situadas en el interior de las casas. Las paredes de azulejos blancos, de los de 20 por 20, que ya ni se fabrican. Eso sí, todos más limpio que unas sábanas sin estrenar. No hay adornos: Alguna foto familiar, algún trofeo, un par de artículos en prensa y en puestos de honor las imágenes del Nazareno de Marchena y la Virgen de Las Lágrimas. Yo creo que cada una de las piezas cuadradas que salen cada mañana del horno las bendicen personalmente.
Una amasadora y doce manos
Una cristalera, antigua, muy antigua, y un mostrador de mármol separan el despacho del obrador. En apenas 30 metros cuadrados seis personas se encargan del proceso. Practicamente todo es manual. Tan sólo hay una amasadora, la que “teje” cada noche la fórmula maravillosa que sólo conocen los hermanos Reina Corpas, otra cinta que corta en cuadrados la fórmula maravillosa y doce manos que no paran ni un momento.Delante de ellos el “horno moruno”. Ahí está desde que lo colocaran en el año 1812. De ahí no se ha movido ni el horno ni la panadería que llevan en el sitio casi 207 años. El horno lo fundó Antonio Luque, el bisabuelo de los Reina Corpas…y ya van por la quinta generación de la familia.
Desde las dos de la madrugada
La actividad en la calle Cantareros comienza a las dos de la mañana. En el horno de los Reina Corpas nada se improvisa. Cada uno de los cuatro hermanos que regentan el establecimiento tiene su tarea encomendada. Rafael, el mayor, 51 años, es el encargado del reparto, se encarga de que los molletes lleguen puntuales a los bares de Marchena para el desayuno. Manolo se ocupa de hacer la masa, Mari Carmendespacha el género y Antonio, el más pequeño, con 40 años, es el que maneja el horno. Con el se entiende desde hace 20 años. Lo alimentan con leña de olivo. La pieza tiene forma de cúpula… la cúpula catedralicia de los auténticos molletes marcheneros. Su interior sigue igual y tan sólo se ha renovado el frente por aquello de que esté lo más bonito posible.
Abren a las seis de la mañana
El trabajo es duro. A las seis de la mañana ya están abiertos al público y con los molletes, el único producto que elaboran, disponible. La cosa se ha suavizado en los últimos años. Antes incluso habrían los domingos. Atrás queda también el reparto por las calles de Marchena de los molletes “calentitos” acomodados en cestas de esparto y cubiertos con un paño para que no se les fuera la caló.
Lo cuidan todo. El único detalle “2.0” del establecimiento está en un máquina que hay para cobrar a los clientes. Mari Carmen dice cuanto es y los visitantes meten el dinero en la máquina que les da el cambio si procede. De esta manera los panaderos no tocan el dinero y queda descartado cualquier riesgo de contaminación del milagro “cuadrao” de Marchena.
Turismo molletero
Los Reina Corpas han logrado crear en la ciudad el “turismo molletero”, una variante del turismo gastronómico, pero con más miajón. Cuentan la historia de un inglés que vino dos veces hasta Marchena desde el Reino Unido tan sólo para llevarse los molletes con más personalidad de Andalucía. Otra pareja les llegó a escribir una poesía y se trasladaban en una vespa desde Sevilla para adquirir las piezas. Alrededor del pan se ha creado toda una industria en la ciudad. Todas las panaderías los elaboran e incluso hay varias fábricas que se dedican, tan sólo, a elaborar molletes.
Molletes cuadrados
Los molletes de Marchena son cuadrados y llevan por encima un poquito de ajonjolí. La fórmula para hacerlos, en teoría, sólo lleva, agua, harina y sal “y algo más que es el secreto de la casa” señala Manolo, uniforme blanco y gorrito de panadero y que hace de “portavoz” de la familia”. Pero su rasgo más caracteristico es la “levedad” de la masa que está, como dicen los técnicos, muy alveolada, recordando un poco a la chapata italiana, como si tuviera muchas cuevas en la masa.
Los molletes en el interior del horno
El horneado dura muy poco, cuestión de minutos y la corteza sale ligeramente crujiente y con algunos puntos dorados, fruto del horno. Los probamos en el Najocamón (Travesía San Ignacio número 116) rellenos con un poquito de jamón del de tocinito por los laos y unas gotas de aceite. Los puristas del mollete marchenero señalan que hay que cortarlo haciendo circulos sobre el pan con el cuchillo, para así mantener lo máximo a salvo la miga. No hay que tostarlos, sino simplemente calentarlos y realizar este proceso sin abrir el mollete. Te digo que con una buena carne mechá en el interior aquello es Tres Estrellas Michelín…y media.
La fórmula cualitativa
¿De dónde viene la fórmula maravillosa y la forma cuadrada de los molletes de Marchena? Manolo Reina señala que “no lo sabemos exactamente. Creemos que su origen es árabe. En esta zona la influencia de los árabes en la repostería es muy clara. Nosotros hemos viajado por el Norte de Africa y hemos visto en Tunez panes muy parecidos a los que elaboramos aquí”.
La fórmula no ha cambiado. Cuidan hasta el ajonjolí que le ponen por encima que viene desde Egipto. La harina es también siempre la misma y las piezas, aún calientes, se despachan en bolsas de papel o en cajas de cartón. La producción se agota cada día…sobre las doce ya “solemos quedarnos sin existencias y ya nos dedicamos a los encargos”.
Los molletes sólo se pueden comprar en el despacho “y no podemos fabricar más. Es lo que permite el horno y si cambiamos la forma de elaborarlos ya no sería lo mismo”. Los hermanos Reina Corpas dicen haber rechazado proposiciones muy tentadoras, pero ha pesado más mantener el legado de la familia.
En la pared cuelga el retrato de Antonio Reina Luque y Damiana Corpás Cordón, los padres de los actuales gerentes. Se les ve trabajando en el obrador, que aparece casi idéntico al de la actualidad y en un homenaje que recibieron. También está el premio Andalucía que recibieron en 2012 del Ayuntamiento de Marchena y que dedicaron a sus padres, pero de todos modos el gran trofeo de estos artesanos es ver las colas de personas que se acercan para probar la “joya cuadraita de Marchena”.
